© AlamyHet "manna" van Sicilië's is een witte mineraalrijke hars waarnaar in de Bijbel 17 keer wordt verwezen. Manna werd eeuwenlang gebruikt als natuurlijk zoet- en medicinaal hulpmiddel.
Het is een snikhete en broeierige zomerdag in de Madonie op Sicilië, een ruige bergrug op ongeveer 65 km ten oosten van Palermo. In een veld met essen wordt het getjirp van krekels onderbroken door een stem. "Je komt op het juiste moment," zegt Giulio Gelardi, een lokale boer die naar een witgeblakerde tak wijst. "Dit is het beroemde manna."
Langs de bast van elke boom lopen dikke slierten manna, een witte mineraalrijke hars waarnaar in de bijbel 17 keer wordt verwezen en die al eeuwenlang als natuurlijk zoet- en medicinaal hulpmiddel wordt gebruikt. Vroeger was het oogsten van manna (het afsnijden van de bast van de pluim-es (Fraxinus ornus) om het sap te verzamelen) een veelvoorkomende praktijk in het hele Middellandse Zeegebied. Door verstedelijking en industrialisatie gedurende de afgelopen 80 jaar behoort deze gewoonte echter vrijwel tot het verleden.
De afgelopen 30 jaar heeft Gelardi zich ingezet om dit bijbelse supervoedsel weer op tafel te krijgen en vandaag de dag wordt dit eens vergeten sap op innovatieve manieren door chef-koks en banketbakkers gebruikt.
© Vittoria TraversoManna is een witte mineraalrijke hars die al meer dan 1.000 jaar wordt geoogst.
In de bergen van de Madonie - waar het 40.000 hectare grote Madonie Natuurpark ligt - gaat het oogsten van manna terug tot minstens de 9e eeuw, toen het eiland onder Arabische heerschappij stond. Tijdens de Renaissance verzamelden Siciliaanse boeren dit zoete sap - dat smaakt naar rietsuiker met een ondertoon van amandelen - en verkochten het aan kooplieden uit het hele Middellandse Zeegebied, een zeer winstgevende handel die ertoe leidde dat het Koninkrijk Napels het in de 16e eeuw aan belasting onderwierp.
Tot de Tweede Wereldoorlog maakte het verbouwen van manna voor veel Siciliaanse families deel uit van het leven. Op beelden uit 1936 is te zien hoe lokale boeren de substantie oogsten, die vaak werd verkocht aan farmaceutische bedrijven om er mannitol uit te winnen, een suikeralcohol die als zoetstof en diureticum wordt gebruikt. In de jaren 1950 vonden wetenschappers een manier om mannitol te synthetiseren en in de daaropvolgende decennia verdween het oogsten van manna vrijwel geheel.
Toen Gelardi in 1985 na 15 jaar afwezigheid naar zijn geboorteplaats Pollina terugkeerde, realiseerde hij zich dat een van de kernelementen van zijn lokale cultuur aan het verdwijnen was. "Toen ik opgroeide, wist iedereen hoe je manna moest oogsten," legt hij uit. "Toen ik terugkwam, waren er nog geen 100 boeren die het nog konden."
© AlamyPollina is een middeleeuws stadje op een heuvel omringd door de bergen van de Madonie.
Volgens Gelardi is het moeilijkste onderdeel van het oogsten van manna weten wanneer je de schors moet afsnijden. Essen produceren het hele jaar door sap, maar alleen tijdens de warmste dagen van het jaar produceren ze genoeg hars om te oogsten. Gelardi zegt dat als je de schors te vroeg afsnijdt, de bomen helemaal kunnen stoppen met het maken van manna. "Uitvinden wanneer het moment van snijden is aangebroken, is een unieke vaardigheid gebaseerd op observatie en intuïtie," legt hij uit: "[Het is noodzakelijk] om naar elke plant te luisteren."
Bladeren die verkleuren van donkergroen naar lichter groen met gele vlekken kunnen bijvoorbeeld betekenen dat een boom de piek van de manna-productie heeft bereikt. Ook scheuren in de grond bij de wortels kunnen betekenen dat de boom klaar is voor de oogst, omdat planten een overschot aan sap produceren om droge periodes te overwinnen. Als de boom er klaar voor lijkt te zijn, maken de mannaboeren een ondiepe snee in de bast en observeren ze de reactie van de plant. Als de plant volwassen genoeg is, zal er een kleine hoeveelheid hars uit de snede komen. Boeren kunnen dan verder gaan met het maken van diepere inkervingen, omdat kleine stroompjes kleverige manna naar de wortels zullen stromen.
"Manna oogsten is niet iets wat je uit een boek kunt leren," legt Gelardi uit. "Als we deze vaardigheden niet doorgeven aan de volgende generatie, zouden we eeuwenoude lokale landbouwkennis verliezen."
© Vittoria TraversoGiulio Gelardi beschouwt het als zijn missie om de oude praktijk van het manna oogsten in zijn geboorteplaats Pollina nieuw leven in te blazen.
Hij bracht tijd door met oudere boeren om zijn oogstvaardigheden te verfijnen en bezocht de openbare bibliotheek van Palermo om manna te bestuderen. "Ik wist dat manna lokaal werd gebruikt als zoetstof, vochtinbrenger en vochtafdrijvend middel," zegt hij. "Maar ik leerde dat het ook gebruikt kon worden om voedselvergiftiging, verschillende huidaandoeningen, artritis en verkoudheidsverschijnselen te behandelen."
Gelardi begon zich ook de invloed van manna op de lokale geografie en cultuur te realiseren. Gibilmanna bijvoorbeeld, een nabijgelegen heuvel met een beroemd heiligdom, dankt zijn naam aan de Arabische woorden "gibil" (berg) en "manna." Lokale uitdrukkingen werden ook door manna beïnvloed, zoals de lokale uitdrukking "vivere di mieli e manna" ("leven van honing en manna"), wat een welvarend leven betekent.
Vanaf 1986 deelde Gelardi pamfletten met feiten over manna uit aan toeristen die in een nabijgelegen resort verbleven. "Mensen waren gefascineerd door de helende eigenschappen van manna en de invloed ervan op de lokale cultuur," herinnert hij zich. In de jaren 1990 leidde hij rondleidingen waarbij hij internationale reizigers demonstreerde hoe ze manna konden oogsten. " Zij gingen het als ons lokale supervoedsel beschouwen," vertelt hij.
© Vittoria TraversoGelardi ontwikkelde een nieuwe en efficiëntere manier om manna te oogsten.
Waar kun je manna vinden
Behalve bij Hostaria Cycas en Nangalarruni kun je ook terecht bij La Manna di Zabbra. Dit familiebedrijf en restaurant in Pollina biedt een salade van lokale eetbare bloemen bestrooid met mannavlokken en jam. Als je tussen juli en augustus komt, kun je getuige zijn van het eeuwenoude proces van het oogsten van manna in het essenveld van de familie.
© La Manna di ZabbraManna die klaar is om geoogst te worden.
In de daaropvolgende jaren verkocht Gelardi zijn manna aan bakkers en banketbakkers, die het verwerkten in cannoli, wafels, vlokken en chocolaatjes. Ook verkocht hij manna ook aan apotheken om er laxeermiddelen, mineralensupplementen en huidproducten van te maken. De afgelopen jaren hebben de Franse huidverzorgingsbedrijven Biotherm en Yves Rocher het gebruikt om vochtinbrengende crèmes voor de huid van te maken.
In 2002 werd manna uit de Madonie door Slow Food, een internationale organisatie die bedreigde voedseltradities promoot, uitgeroepen tot beschermd ingrediënt. Halverwege de jaren 2000 werd manna een gewild ingrediënt voor lokale chef-koks en banketbakkers.
© AlamyVandaag de dag wordt manna door verschillende lokale en internationale chef-koks gebruikt, onder andere in het nabijgelegen Castelbuono, Sicilië.
"De kunst is om het goed te gebruiken," legt Francesca Carollo uit, "Een kleine portie manna met een zoete smaak biedt een mooi contrast met de smaak van geroosterd vlees, maar te veel manna kan dit gerecht te zoet maken."
Vooral banketbakkers lopen warm voor manna. Nicola Fiasconaro, een van de beroemdste patissiers van Italië, produceert nu een speciale versie van panettone, de traditionele Italiaanse kerstcake, gemaakt met chocolade en geglazuurde manna, terwijl sterrenkok Davide Oldani van 2014 tot 2016 met chocolade bedekte mannastokjes op het menu had staan van zijn restaurant D'O in de buurt van Milaan. In de afgelopen jaren heeft het "witte goud" van de Madonie, zoals het soms wordt genoemd, een prijs van €200 per kg bereikt en wordt het gebruikt om een verscheidenheid aan suikervrije bakwaren te maken, van muffins tot biscotti.
De meeste chef-koks kopen manna van het Madonie's Manna Consortium, een coöperatie die in 2015 door Gelardi en andere boeren werd opgezet om mannaproducten op de markt te brengen en het oogsten van manna onder jongere boeren te promoten.
"Tijdens mijn kinderjaren werd er altijd over manna gesproken, maar ik heb nooit geleerd hoe ik het moest oogsten," zegt Mario Cicero, die deel uitmaakt van het consortium. Hij werd geboren in Castelbuono en heeft jaren over de hele wereld als chef-kok gewerkt voordat hij terugkeerde naar de Madonie. Als onderdeel van zijn opleiding bracht Cicero maanden door bij oudere boeren, waaronder Gelardi. "Giulio heeft me veel trucjes geleerd," zegt hij, "maar hij heeft vooral een aanstekelijke passie voor het oogsten van manna doorgegeven." Cicero verzorgt nu 200 essen op zijn boerderij in de buurt van Castelbuono en hoopt dat meer jonge mensen manna gaan oogsten.
Dat jonge boeren zoals Cicero ntaccaluori (Siciliaans voor "snijders") worden, is iets waar Gelardi het meest trots op is. Zoals hij uitlegt: "Elke jongere die manna leert oogsten, zorgt voor het voortleven van een eeuwenoude traditie."
Waar kun je manna vinden
Behalve bij Hostaria Cycas en Nangalarruni kun je ook terecht bij La Manna di Zabbra. Dit familiebedrijf en restaurant in Pollina biedt een salade van lokale eetbare bloemen bestrooid met mannavlokken en jam. Als je tussen juli en augustus komt, kun je getuige zijn van het eeuwenoude proces van manna oogsten in het essenveld van de familie.
Zie: https://www.bbc.com/travel/article/20250328-the-return-of-sicilys-ancient-white-gold
Reacties van Lezers
voor onze Nieuwsbrief